Palacsinták a világ körül

A palacsinta pofonegyszerű. Kevés összetevőből áll, elrontani kis rutinnal lehetetlen. Nem csoda, hogy gyakorlatilag az egész világon elterjedt valamilyen változata. Palacsintakörkép az Egyesült Államoktól Oroszországig.

Tojás, liszt, buborékos víz vagy tej. Ennél egyszerűbb nehezen lehet egy alaprecept. Persze az egyszerű alapreceptek arra valók, hogy mindenhol használják őket, és mindenhol a saját ízlésüknek megfelelően alakítsák-bonyolítsák azt. A palacsintával is ez történt, bár nagyon félni nem kell: túlbonyolítani sehol nem sikerült.

Juharszirup és szalonna

A palacsinták közül a legismertebb az amerikai palacsinta, ami feltehetőleg Hollywoodnak és a tévés sorozatoknak köszönhető. Mert mit esznek reggelire, vagy tízóraira egy átlagos sorozat főszereplői, a rettenetes hosszúkávé, mellé? Igen, eltalálták. Palacsintát.

Az amerikai palacsinta a palacsinták kelesztett, élesztős változatához tartozik, bár általában nem élesztővel készül, hanem sütőporral. Vagy, a kevésbé gasztrotudatos helyeken flakonból egyenesen a tepsibe önthető palacsintatészta-keverékből. A kelesztő anyagoknak köszönhetően lesz ez a palacsinta olyan szép vastag, hogy arasznyi tornyot lehet építeni pár darabból. A vastagság - ideális esetben - nem jár együtt tömörséggel: a jó amerikai palacsinta könnyű, levegős - pont, mint a jó piskóta, vagy más kelt tészta. Általában tej, tojás, liszt és sütőpor alkotja, bár sokan esküsznek a tésztában elkevert olvasztott vajra (például Jamie Oliver vagy Nigella Lawson). Megint mások a tej egy részét íróval helyettesítik, ami a savassága miatt reakcióba lép, buborékokat képez a tésztában, amitől az sokkal levegősebb, könnyebb lesz, mint a hagyományosan, csak tejjel készülő palacsinták.

A tészta kikeverésénél a legfontosabb, hogy nem szabad túltolni. Elég egy hazai keretek között is ismert palacsintatésztába sütőport forgatni - 20 dkg lisztre számoljanak egy csomag sütőport, 3 dl tejet, egy tojást - és már süthetik is,mert a sütőpor nem tűri a várakozást, rögtön reakcióba lép. Ha sokáig keverjük, olyan folyamatok indulnak be, amitől a palacsinta rágósabb, keményebb állagú lesz. A legklasszikusabb fogyasztási módja: juharsziruppal és sült szalonnával.

A francia kapcsolat

Míg az amerikai palacsinta vastag, - ideális esetben könnyű, habos - és jellemzően sütőporral megkelesztett, addig Európában a levegő nélküli, vékony, lepényszerű változat terjedt el. Az egyik legismertebb a Francia crepe. Ez a palacsinta itthon is ismert vállfajához tartozik: vékony, és nem tartalmaz semmiféle kelesztőanyagot

Sütése történhet hagyományos serpenyőben, vagy erre a célra készített kör alakú vaslapon. A lényeg, hogy a tészta nagyon vékony legyen. A tésztája tojásból, tejből, lisztből és vízből áll, és általában kerül vele vaj. Búzalisztet szokás hozzá használni, ha hajdinalisztből készítik, azt Galette-nek hívják, és kizárólag sósan fogyasztják. Míg az amerikai palacsintát laza bekeverés után azonnal megsütik, hogy a tészta levegős legyen, a crepe-et - és a magyar palacsintát is- bekeverés után állni hagyják, hogy a keverés során bekerült levegő el tudjon távozni. A pihentetés után szokás tovább hígítani a keveréket, hogy az kellően vékony legyen, sütéskor ne dagadjon meg, és a végeredmény egyenletes és papírvékony maradjon.

A papírvékonyság hazai csúcsa a balatoni palacsinta, amelyről már írtunk, ott a trükk a szódavíz használata tej helyett, és a bőséges olajozás.

Bonyolult deluxe változatok

A crepe nagy klasszikus receptje a Crepe Suzette, ezt - a Larousse Gasztronómiai lexikon szerint tévesen - Henri Charpentier-nek, Rockefeller szakácsának szokás tulajdonítani, aki a Walesi herceg és Suzette nevű kísérője számára készítette. A Larousse szerint viszont a recept a Marie's étteremhez tartozik. A vékonyra sütött palacsintát karamellizált cukros vajjal, mandarin- vagy narancshéjjal, Grand Marnier likőrrel és narancslikőrrel készítik, tálaláskor flambírozzák.

Az édes palacsinták nagy klasszikusa a Gundelről elnevezett, rumos-mazsolás-diós krémmel töltött, keserűcsokoládé-öntettel tálalt és  flambírozott édesség.

A másik népszerű recept a Mille Crepe, azaz ezer palacsinta: ez a mi rakott palacsintánkra megszólalásig hasonló recept: palacsinták egymásra fektetve, valamilyen krémmel megkenve. Ez hazai keretek között mágnás vagy csúsztatott néven is fut, és darált dió, baracklekvár és cukorral kikevert kakaópor adja a tölteléket. Igényesebbek a tésztához szétválasztják a tojást, keményre verik a fehérjét, és mindezt vajon sütik ki.

Kistérségünk palacsintája

A crepe-hez nagyon hasonlít, bár annál valamivel vastagabb a közép európai térség palacsintája. Az Osztrákoknál palatschinke, szláv nyelvekben általában palacinka, Hollandiában Pannenkoek, magyarul meg palacsinta. A legfőbb különbség a francia crepe-hez képest, hogy a tésztát nem kötelező állni hagyni (bár sok helyen pihentetik), hanem bekeverés után rögtön fel lehet használni.

Az édes változatokat mindenütt lekvárokkal, túróval, esetleg cukrozott, friss krémsajttal töltik (például a lengyel nalesnyiki igen népszerű ebben a formában). A sós változatokba zöldséget, húst (pl. a hortobágyi) szoktak tölteni, esetleg levesbetétként fogyasztják.

A legegyszerűbb és talán mégis legfrappánsabb megoldás az almás, amikor a tésztába almát reszelnek, kisütik, négyrét hajtják, és még forrón megszórják porcukorral.

A búzaliszt nem szentírás, hajdinából, zabból is lehet palacsintát készíteni, bár előbbi inkább sós töltelékekhez partner.

*

Kis palacsintahatározó

Blini/Blincsiki: Oroszországban és Ukrajnában népszerű, kisméretű palacsinta. A blini általában sós-élesztős, míg a blincsiki élesztő nélküli.

Memiljeon: Koreai változat, általában hajdinából készítik, és kimcsit töltenek bele.

Mofletta: zsidó palacsinta, lisztből, vízből és olajból készül, általában mézzel vagy vajjal kenve eszik.

Serabi: rizslisztből és kókusztejből készülő indonéz palacsinta

Crempog: Wales-ben népszerű palacsinta, az amerikai palacsintához hasonló, népszerű szülinapi sütemény.

origo.hu/tafelspicc/

*