Tortilla.

Meghatározó eleme a mexikói ételeknek a tortilla, azaz a kukoriclisztből készült lepény, amelybe különböző zöldséges-húsos töltelékeket tesznek. Hogy végül mi lesz az adott étel neve, attól függ, milyen alakúra hajtogatják a tortilla lepényt.
Ha félbehajtják, akkor quesadilla, ha kis álló hajó alakú, akkor taco. Burrito akkor lesz belőle, ha összetekerjük úgy, ahogy a gyrost szoktuk, és végül fajita, ha a belevalókat és a tortillát egymás mellett szolgáljuk fel, és ki-ki azt tesz bele, amihez éppen kedve szottyan.

Tortilla (1)

A kukoricaliszt Magyarországon és Erdélyben a kukorica teljes őrleménye. Mexikóban a kukorica héjában lévő cellulóz elbontására kevés oltott meszet (cal) adnak a kukoricához, majd ezt őrlik meg később, ez a "nixtamal".

Ebből a kezelt lisztből ill. annak vizes masszájából készül a kukorica-tortilla.
A megsütött tortillát már nem teszik a hűtőbe, de a nyers korongocskákat ajánlatos hűtve tárolni alufóliában. Mexikóban "manteca vegetal"-t használnak a búzaliszt tortillához. Ez hidrogénezett növényi zsíradék, helyette az egyszerű sütőmargarin is megteszi.

Tortilla de harina

Hozávalók:
1 kg. liszt
150 gr. margarin
1 mokkáskanál sütőpor
só
melegvíz

Készítése:
A masszát elkészíthetjük egy széles műanyag tálban, vagy a gyúródeszkán. A lisztet összemorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a sütőport és kevés vízzel tésztát gyúrunk. Az ízlés szerinti sót a meleg vízben oldjuk fel. Nagyon kell vigyázni, nehogy ellágyuljon a massza sok víztől, legjobb a félkemény állagú. A jól átgyúrt, egynemű masszát 15 percig pihentetjük. Ezután darabokat szakítunk, akkorákat, hogy a tenyérben kényelmesen elférjenek, gombóccá formáljuk és a golyókat deszkán nyújtófával 16-17 cm-es kerek, 1,5 mm vastag lapokká nyújtjuk.

Forró platnin sütjük (száraz teflon serpenyő is jó erre), mindkét oldalát rövid ideig, vigyázva, hogy meg ne égjenek. Tiszta vászon szalvétába csomagolva gyűjtjük össze a tortillákat, hogy ki ne hűljenek. Úgy kell megtölteni, hogy egyet könnyedén a tenyerünkbe helyezünk, s a kialakult vályúba hosszan belehalmozzuk a belevalót, kétrét hajtjuk “U” alakban, majd ismét kétrét az “U” száraiban. Így, egy palacsintaszerű rúd keletkezik. Ajánlatos tányér felett fogyasztani, hiszen a töltelék hátul kipréselődik ebből a “palacsintából” evés közben.

“Los burritos” úgy készül, hogy gépsonka- és sajtszelet (esetleg egy mogyorónyi vaj) kerül a tortillába a nyújtófás művelet után majd kétrét hajtva a platnira teszik addig, amig mindkét oldalát sütve a sajt meg nem olvad benne.

Tortilla (2)

A mexikói tortilla egy palacsinta formájú, kukoricalisztből és vízből készült vékony lepény. A mexikói gasztronómiában a tortilla története több ezer évre nyúlik vissza. Eredetileg az elkészített tésztát kerek formára nyújtották, majd forró kövön megsütötték, de ez a módszer már nem megfelelő nagyobb mennyiségek gyártásához, ezért a tortilla készítést is gépesítették.

A mexikói gasztronómiában a tortillának olyan szerepe van, mint itthon a kenyérnek.
Ahogy itthon sem süt minden háziasszony kenyeret, úgy Mexikóban sem készít minden család magának tortillát. Ezt a kukoricalepényt főként Mexikó piacain lehet beszerezni, ahonnan a háziasszonyok húsz-harmincasával viszik haza és készítik belőle a legkülönbözőbb ételeket.
   
A tortillát lehet sütni, különböző töltelékkel tölteni, feltekerni, szósszal vagy szósz nélkül tálalni. Ha kis háromszögletű darabokra vágják és forró olajban hirtelen megsütik, akkor a hazai értelmezésben vett chipset kapjuk, ezt lehet mártogatni a különféle szószokba, amit Mexikóban mindig kínálnak a tortilla chips mellé.
A mártásokkal együtt feltálalt tortilla chipset nachosnak nevezik.

Tortilla (3)

Hozzávalók:
5 dkg búzaliszt
10 dkg kukoricaliszt
só
2,5 dl meleg víz

A tortilla mexikói kenyérféle, amit a legtöbb étel mellé tálalnak. A tortilla nagyon jó mártogatnivaló, ehetjük avokadókrémmel, sajtkrémmel, tejföllel, de göngyölhetünk bele mindenféle mexikói jellegű tölteléket is.

A kétféle lisztet és a csipetnyi sót egy tálban összekeverjük, majd a vízzel fokozatosan rugalmas, sima tésztává gyúrjuk. 15 percig pihentetjük, majd annyi részre osztjuk, ahány tortillát szeretnénk. Mindegyik adagból golyót formálunk, és két réteg sütőpapír között kb. 2 mm vastagra nyújtjuk. Egy teflonserpenyőt felmelegítünk. A felső sütőpapírt lehúzzuk, és a tortillát a másik sütőpapírral együtt a serpenyőbe tesszük úgy, hogy a sütőpapír van felül. Ha a tészta kissé megszikkad, óvatosan lehúzzuk a papírt. Kb. 2 perc múlva a tortillát megfordítjuk, még egy percig sütjük a másik oldalát. Az elkészült tortillát alufóliába csavarjuk, majd a többi tortillát is kisütjük és tálalásig melegen tartjuk.
Tetszés szerint tálaljuk.

*